Co je Zdravý cukr?

ZDRAVÝ CUKR je erythritol? 
Je to alkoholový cukr a patří mezi sacharidy. V těle se neštěpí a rychle se absorbuje v tenkém střevě. Je hůře metabolizován, a proto je vylučován močí v nezměněné podobě.

Nutriční hodnoty 

-          0,2 kcal/g (100 g erythritolu 20 kcal/83 kJ)
-          glykemický index (GI) = 0
-          hodnota výměnné jednotky = 0
-          sladkost, vztaženo k sacharóze = 60 %-70%
-          čisté sacharidy = nula

Původ 
Erythritol se vyrábí přirozenou fermentací glukózy za použití nepatogenních kvasinek Moniliella pollinis nebo Trichosporonoides megachilensis. Následně probíhá filtrace, krystalizace a sušení.

Potraviny s erythritolem 
Erythritol je přirozeně přítomen v malých množstvích (až do 0,2 g na porci) v hruškách, melounech, hroznech nebo houbách, dále v potravinách obsahující kvasinky jako je víno, pivo, saké, sójové omáčky a sýr. Je také přítomný v lidském těle. Na obalech potravin v Evropské unii je erythritol označen jako E 968. 

Vstřebávání a metabolismus 
Více než 90 % erythritolu se obvykle rychle absorbuje v tenkém střevě. Je špatně metabolizován, a proto je vylučován v nezměněné podobě močí. Je-li spotřebováván ve větším množství, může malé množství neabsorbovaného erythritolu procházet do tlustého střeva, kde není na rozdíl od jiných cukerných alkoholů fermentován střevními bakteriemi. Takže se vylučuje v nezměněné podobě s výkaly. A není pravděpodobné, že by byl příčinou nadýmání.

Nutriční hodnoty a kalorie
Obsahuje pouze 0,2 kcal/g, jedná se tedy o sladidlo s nulovými kaloriemi. 

Může být vhodný při diabetu?
Ano a nejen při něm. Je vhodný také při hubnutí a pro osoby, které zajímá zdravá strava.

   - má velmi nízký glykemický index (GI = 0)
   - při spotřebě 1 g/kg tělesné hmotnosti nezvedá hladinu cukru v krvi
   - nezvedá hladinu inzulínu

Zubní kaz
Erythriol není fermentován ústními bakteriemi, tudíž nepodporuje tvorbu zubního kazu. 

Syndrom dráždivého tračníku (IBS)
Nezpůsobuje plynatost, a proto je vhodný i pro jedince se syndromem dráždivého tračníku (IBS). 

Bezpečnost
Erythritol je Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (US Food and Drug Administration, FDA) obecně uznáván jako bezpečný. Společným výborem pro výživu a zemědělství a Světovou zdravotnickou organizaci je považován za doplněk stravy. Je také schválen v EU, Kanadě, Austrálii, Japonsku a mnoha dalších zemích. V současné době neexistuje žádný důkaz o jakémkoliv rizikovém faktoru, který by způsoboval poškození jater či jakékoliv druhy rakoviny.

Během těhotenství
Neexistuje žádný důkaz o škodlivých účincích erythritolu pro plod, ale nedostatečný výzkum doposud nepotvrdil, že je bezpečný během těhotenství.

Vedlejší účinky a nebezpečí
Při nadměrné spotřebě neabsorbovaný erythritol může přitahovat vodu ze střevní stěny a způsobit tak průjem (osmotický efekt). 

Projímavé účinky mohou nastat při spotřebě:

-          u zdravých mužů při 0,66 g/kg a u žen 0,80 g/kg tělesné hmotnosti
-          u dávky 50 g u mužů o váze nad 72 kg nebo u žen nad 63 kg
-          u dětí ve věku 4-6 let při spotřebě větší jak 15 g
-          a pravděpodobně při větší spotřebě než 75 g/den u osob nad 72 kg

Např. 100 g čokolády nebo devět tvrdých bonbonů mohou obsahovat 60 gramů erythritolu. Konzumace erythrtiolu spolu s fruktózou zvyšuje riziko vzniku průjmu. Proto kombinace těchto sladidel není vhodná. Ve velkých dávkách může způsobit bolest břicha a bolest hlavy. Může vyvolat alergické reakce u citlivých osob.

12. února 2015 vydal Evropský úřad pro bezpečnost potravin stanovisko týkající se bezpečnosti použití erythritolu (E 968) jako potravinářské přídatné látky do nápojů. Úřad dospěl k závěru, že nárazová konzumace (jednorázové vypití) erythritolu v nealkoholických nápojích v maximální koncentraci 1,6 % nemusí vyvolávat obavy týkající se projímavosti.

Vaření (fyzikální vlastnosti)
Erythritol je komerčně dostupný ve formě bílé krystalické látky, ve formě prášku, granulí nebo v kapalné formě.

-          bez zápachu a bez pachuti
-          když zůstává v krystalické formě, má čistou sladkou chuť
-          má silný chladicí účinek v ústech, ale když se rozpustí nealkoholických nápojích, chladicí účinek se ztratí
-          nedochází k rozkladu ani při 180 °C
-          má velmi nízkou hygroskopicitu (hůře pohlcuje vlhkost ze vzduchu při relativní vlhkosti 90 %)
-          má velmi nízkou viskozitu
-          rozpustnost ve vodě je 37 g/100 g v roztoku o 25 °C (je nižší než u sacharózy, ale dosahuje rozpustnost jako
           sacharóza při vyšších teplotách)
-          slabě rozpustný v ethanolu a nerozpustný v tucích
-          teplota tání je 119 až 123 °C

Podle některých výrobců erythritol nekaramelizuje, ale někteří kuchaři tvrdí, že ano. Erythritol nepodléhá Maillardově reakci s aminokyselinami (zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce)